週末には絶品のバナナパンケーキやハンバーガーを味わえる「ブランチ」、夜には農家から直接届く野菜をふんだんに使ったコースメニューを提供する。東京・目黒区にある「LOCALE（ロカール）」は中に入ると、不思議とホッとする温かさを感じるファーム・トゥ・テーブル（農場から食卓へ）のレストランだ。
2017年のオープン以来、ここではSquareの決済サービスを使い続けている。コロナ禍を経て、8年近くLOCALEを営むシェフ・店主のケイティ・コールさんに、お店のことやSquareの気に入っている点を聞いた。
| 業種 | 飲食 |
| 業態 | レストラン |
| 使用しているSquareのサービス | Square リーダー、Square POSレジ、Square オンラインビジネス、クラウド請求書 |
目次
- 肩肘張らずにホッとできる場所
- 言語の壁に困らない決済サービスだった
- やりたいことに応じて決済手段を選べる
- 混み合う店舗も滞らせない決済スピード
- 世界をさらに広げていくための2店舗目
- Squareで実現できたこと
肩肘張らずにホッとできる場所
毎週水曜日になると農家から箱いっぱいの野菜が届き、そこから週のメニューを捻り出す。ケイティさんの1週間は、こうしてはじまる。木目調の内装が温かみを醸し出す店内では、当たり前のように「ファーム・トゥ・テーブル」が実践されている。それはファーム・トゥ・テーブルの発祥地でもあるアメリカの西海岸でケイティさんがシェフとしての基盤を築いたことが大きく影響しているようだ。
主な野菜の仕入れ先は、北海道、高知県、鹿児島県、そして東京の農家。どこもオープン以来の付き合いだ。季節に応じて仕入れ先を微妙に調整し、一度に送られてくる野菜は15種類程度になる。
野菜を一つひとつ見ながら湧き出るアイデアを形にし、当日の夜にお客さまに振る舞う。さらには食材を余らせないようにと、週を通して少しずつメニューを変えている。「自分で何かを試す前から完成品やレシピを見るのってあんまり好きじゃないんです」と話すケイティさんにとって、日々創造力が問われる作業は性に合っているようだ。
肉や魚を取り入れながらも、野菜を中心としたケイティさんの料理には、訪れる人を野菜のトリコにする不思議な力がある。心に残る出来事として、こんなエピソードをシェアしてくれた。
「たまたまバーで会った人だったんです。レストランをやってるからよかったら来てって言ったら『でも僕、大の肉好きだし、どうかな……』って言っていて。でも最終的に来てくれて、その人にカシューナッツをかけたローストキャベツを出したら『あれがお気に入りの一皿だった』って言ってくれました。それからしばらくして、家族にベジタリアン料理をつくるようになったってメールで教えてくれたんです。うちで食べてから家で料理するようになるって、とても素敵なことだと思います」
言語の壁に困らない決済サービスだった
そんなケイティさんが日本を訪れたのはキャリアの停滞期に直面していたとき。休暇のつもりだったところが、飛行機の窓から日本を見下ろしていたとき、「異国に来た」よりも不思議と「帰ってきた」という感覚に駆られたと言う。そこからはあらゆるつながりを通して、日本でシェフとして生きていく道を切り拓いていった。
自身の店をかまえたときに選んだ決済サービスは、Squareだ。当時話せた日本語は「1%以下」と言うケイティさん。よって英語でも使える点は大きかったが、さまざまな場面で役立つことから2017年にお店を開けて以降、ずっと使い続けている。
主に利用しているのは、Square リーダーとSquare POSレジだ。POSレジにはオープン当初からていねいにメニューを登録している。
「日本の飲食店で食事をすると1枚の紙に金額だけが書かれていることもあるけど、私は基本的に何を頼んで、それがいくらだったかっていうのを見たいです。だから商品は基本的に登録しているんです」
※Square POSレジに商品登録をすると、商品名がレシートに印字されます。
ディナーは最近になって2種のコースのみの提供となり、メニューは至ってシンプルになった。ただ、変わらず種類が多いのはワインだ。入れ替わりも激しく、毎日いるスタッフでも覚えるのが大変なこともある。そこで入荷とともに商品情報とあわせてラベルの写真をPOSレジに登録し、タブレット上で迷わずに見つけられるようにしている。
メニューを細かく登録しているからこそ、1日を通して何がどれくらい出たかも売上分析のページからひと目でわかる。開業してからの8年間でレストランを長期間離れたことはほとんどないそうだが、いざ離れるとなってもSquare POSレジアプリからリアルタイムで売上状況を確認できるため、お店の調子がつかめて安心だという。
やりたいことに応じて決済手段を選べる
対面決済に限らず、オンラインで決済を受け付けられるのも助かっているところだ。
メールなどで「友だちにディナーをプレゼントしたい」という要望を受ければ、人数分のコース料金を記したクラウド請求書をメールで送る。Squareのクラウド請求書には決済機能がついているため、受け取ったお客さまはメール画面からそのままクレジットカード払いができる。「ギフトカードのように活用できて、便利」だそうだ。
コロナ禍に入り店舗を一時的に閉めていたときは、Squareでネットショップも立ち上げた。「LOCALEがあなたの冷蔵庫の中身を補充します！」というアイデアのもと、農家から仕入れた野菜やケイティさん手作りのソースなどを添えたLOCALE特製ボックスを販売した。
「箱は2種類用意しました。いろんな新鮮な野菜が手に入るところは、すごくよろこんでもらえましたよ。農家さんたちもお客さまががくんと減っちゃったから、私たちを通じて販売できたのはとってもうれしかったみたいです。Squareにはレストランがいざオンラインでモノを売ろうとしたときにすぐに売れる柔軟性があって、本当に助かりました」
状況に応じた決済方法が揃っている点もそうだが、お客さまの要望に柔軟に応えられるのもうれしい点だという。
特に気に入っているのは、Squareの個別精算機能。商品別ではなく、会計額を均等に分割できるところがいいと話す。
「よく友だちと食べに行くと、サラダはシェアしたけど、パスタはそれぞれで食べたとかってありますよね。でも、基本的には商品ごとでしか会計を分割できない。そのときサラダはどっちが払う？みたいにぎこちなくなりますよね。Squareだと会計額そのものを分割できるから、お客さまも助かっていると思います」
▲スタッフのベン
混み合う店舗も滞らせない決済スピード
LOCALEが特に混み合うのは、金土日限定のブランチタイムだ。名物のバナナパンケーキやハンバーガーなどを目当てに朝から行列ができる。お客さまをできるだけ待たせないよう調理から提供までテキパキと動き、終始大忙しだ。そんなとき、次のお客さまをすぐにでも案内できるよう、ササッと会計できるのは助かっている点だ。「Squareの端末の効率のよさは気に入っている」とケイティさん。
「それと会計がレジに縛られないところも気に入っています。店が小さいからどこへでも持ち運べるのが本当に助かる」。キッチン横にある小さなレジスペースからでも、カウンター越しやテーブルでも、その時々にあわせた場所で決済を受け付けている。
キャッシュレス比率について聞くと、ここ数年で現金払いはめっきり減り、キャッシュレス決済を希望する人は8割にのぼるそうだ。客単価はオープン当初から変わらず1万円程度だが、以前は6割以上を現金が占めていた。ただキャッシュレス決済が増えても、決済額が翌営業日に入金されるから安心だと話す。
世界をさらに広げていくための2店舗目
「何をしようかなって悩んでいるよりも、しなきゃいけないことが50個あるほうがマシ」と言うケイティさんは、料理に限らず常に手を動かしているほうが落ち着くタイプのようだ。好奇心が旺盛で、それは時に食だけに限らない。たとえば店で使用する食器類は、なんと全部自作だ。
さらに2025年3月には数ある興味の一つ、ワインの知識を広げようと、ワインバー「Juni」をオープンした。
場所をつくるうえでの思いはLOCALEと変わらない。「誰かのおうちにいるかのような温かさを感じられる場所にしたい」と語る。
そして新しい人と出会ったり、人と人をつなげたりするのが大好きなケイティさんは、Juniのオープンにより、コミュニティーの輪がさらに広がることに胸をわくわくさせている。
「Juniは、さらにいろんな種類の人たちとつながりたいという気持ちから生まれたような気がします。もっといろんな人が来てくれるようになることで、お店の雰囲気ももっとダイナミックになっていくと思います」
「Squareにはレストランがいざオンラインでモノを売ろうとしたときにすぐに売れる柔軟性があって、本当に助かった」ーLOCALE 店主、シェフ ケイティ・コールさま
Squareで実現できたこと
対面に限らずオンラインで決済を受け付けられた
LOCALEではコロナ禍にSquareでネットショップを開設し、一時閉店していた期間もお客さまや生産者とつながることができました。また、お客さまから「友だちにディナーをプレゼントしたい」と要望を受けた際には、メールでクラウド請求書を送付し、オンライン上で決済を受け付けています。Squareではこのようにニーズに応じて、対面・非対面の両方で決済手段を提供しています。
写真付きの登録で点数の多いワインを迷わず見つけられた
LOCALEでは種類豊富なワインをそれぞれ写真付きでPOSレジに登録し、注文受付をスムーズにしています。Square POSレジでは写真と商品内容をあわせて登録できます。商品を選択する画面には商品名と写真がセットで表示されるため、名前を覚えていない商品でも写真から判別できます。
ペースを崩さずスピーディーに会計できた
店外に列ができているとき、お会計にはできるだけ時間をとられたくないものです。Squareならスピーディーにお会計を済ませられるため、LOCALEでは特に混み合うブランチタイムでも、お会計によるタイムロスを感じることなくお客さまに食事を提供できています。
人数に合わせて会計額を均等に分割できた
LOCALEではSquareの個別精算機能を活用しています。別会計を希望するお客さまには、商品別での別会計に加え、会計額を均等に分けて会計を受け付けることも可能です。
記事に掲載されている店舗情報 (商品内容、価格、営業時間など) は2025年3月時点のものです。